Ondanks de inspanningen van sectoren en ondernemingen is en blijft het moeilijk voor leraren om kwalitatief les te geven over hygiëne en veiligheid in de grootkeuken. De dure materiaalkost, de nodige opslagruimte, veiligheid en ergonomie …

Iedereen die ooit achter het fornuis stond, weet dat er al eens wat fout kan lopen: een mes valt in de grond, een pan keert om, olie spettert in het rond …  In de grootkeuken krijgen leerlingen met dezelfde uitdagingen te maken, zij …

Een uitgebreide bundel met verschillende opdrachten rond inhoud:

• afkortingen herkennen,
• referentiematen gebruiken,
• meten van inhouden,
• verpakkingen aflezen en begrijpen,
• inhoudsmaten omzetten en afleiden,
• rekenverhaaltjes oplossen.
…

Deze bijdrage bevat enerzijds een stukje theorie over keukentermen zoals onder andere anglaise, bouillon en gratiner. Anderzijds oefeningen die de leerlingen uitdagen om de betreffende termen te herkennen en te definiëren. 

WerkPortfolio is een methode voor het aanleren van praktische vaardigheden en maakt gebruik van visuele stappenplannen. 

Alle recepten, technieken of vaardigheden worden stap-voor-stap met duidelijke kleurenfoto’s uitgelegd. 

Dit document gaat in op

• de benamingen van professionele keukentoestellen, -benodigdheden, -kleding;
• de behandeling van wonden, onder andere brandwonden, snijwonden;
• hygiëne in de keuken;
• voorbereiding van groenten;
• snijtechnieken.

Wat betekenen de termen emonderen, bouquet garni, julienne, ... ? Met de woordkaartjes en het ganzenbord kunnen de leerlingen de betekenis van de terminologie op een speelse manier inoefenen.

Welke afdelingen bestaan er allemaal in een (groot)keuken?
Bundel geschikt voor leerlingen grootkeukenmedewerker.

Kaartjes met benamingen van keukenmateriaal, groenten en fruit. Kan je gebruiken om de leerlingen pictionary te spelen.

Deze presentatie dient als ondersteuning van de lessen BGV in GASV in de afdeling grootkeukenmedewerker uit het Bu.S.O.  Een aantal snijtechnieken wordt gevisualiseerd (julienne, brunoise, parer, raspen, chinoise, trancher).

In een eerste gedeelte krijgen de leerlingen een inleiding op verschillende soorten voedingsmiddelen.  Dat wordt aangevuld met gespecialiseerde voedingswinkels.

In een tweede hoofdstuk bekijken de leerlingen de voedselpiramide en gaan ze dieper …

Keukenmedewerkers moeten op de hoogte zijn van voedselhygiëne en veiligheid in de keuken.

In deze toets beantwoorden de leerlingen in het eerste deel vragen over het HACCP. In het tweede deel moeten ze veiligheidsborden en gevaarsetiketten …